Le spezie del Madagascar

Isola dalla terra generosa, il Madagascar vanta una flora fra le più diversificate al mondo. In questa miriadi di piante, alcune si distinguono non solo per la loro presenza costante sulle tavole locali ma in alcuni casi anche per le loro incursioni nelle cucine oltre i confini del paese. In particolare, le spezie hanno dato ai sapori della Grande Isola una dimensione semplicemente caleidoscopica. La loro varietà è così importante che diventa impossibile elencarle tutte, citeremo solo alcuni dei più importanti rappresentanti.

Il peperoncino

Secondo alcuni, il nome latino deriva da “capsa”, che significa scatola, probabilmente per la loro capacità di sprigionare sapori imprevedibili nella bocca. Altri invece lo fanno derivare dal greco “kapto” che significa mordere, in riferimento forse al fatto che in questo caso fra quello che mangia e quello che viene mangiato quello che “morde” non è sempre quello indicato dalla logica. Il genere Capsicum ha una rappresentanza assai folta sull’Isola Rossa.

Per i malgasci viene chiamato semplicemente “Sakay”. Apprezzato in tutto il paese è presente praticamente su tutte le tavole per accompagnare i pasti quotidiani. La presenza di diverse varietà ha permesso anche alcuni sperimenti molto interessanti sulle sensazioni che riescono a procurare. In effetti, esistono più specie di peperoncini che hanno tutti dei gusti diversi. Se alcuni nomi sembrano già un avvertimento, come il “sakay tsy lanin-dimy lahy”: il “peperoncino che cinque uomini non riescono a finire”, altri invece stimolano la curiosità, il “sakay voninkazo” : il “peperoncino fiore” la cui pianta ama la compagnia dei fiori e ne condivide anche il profumo ma non per questo il frutto dimentica il suo carattere quando si affaccia al palato. Il “sakay pilokely” è tuttavia il rappresentante più popolare grazie ad una pianta che è la meno esigente fra tutte le varietà.

Sulle tavole non partecipa direttamente alla composizione delle pietanze. Ad eccezione del “mofo sakay” (letteralmente “pane di peperoncino”) che è una specie di frittella salata che viene realizzata con un impasto di farina e peperoncino. Il sakay in genere accompagna i pasti, la sua piccantezza serve ad esaltare il sapore delle portate che si mangiano con il riso.

Viene preparato in tanti modi diversi. Può passare direttamente dal giardino al piatto. In alcuni casi viene essiccato per essere conservato. I sapori più interessanti però si sprigionano nelle miscele che si effettuano all’interno dei mortai quando si mettono insieme diversi tipi di peperoncini, l’aggiunta di ulteriori spezie (zenzero oppure pepe verde) può ancora migliorare le cose.

Lo Zenzero

Il suo nome cambia con le regioni : da “sakamalao” sugli altipiani a “sakarivo” sulla costa est o ancora “sakaitany”. Questo rizoma tiene un posto importante non solo nelle ricette locali ma figura anche fra i rimedi naturali della medicina tradizionale. Infatti, oltre ad essere apprezzato il suo gusto unico, a metà strada fra il pepe e il limone, le sue proprietà antinfiammatorie e stomachiche sono largamente riconosciute.

Largamente coltivato su tutta l’isola, viene utilizzato quasi esclusivamente quando è ancora fresco. Anche perché con l’essicazione perde molto del suo sapore e conserva solo la piccantezza.

Essendo meno aggressivo del peperoncino, è presente in numerose ricette. Il suo sapore particolare è molto versatile lo rende un ingrediente multiuso. Molto apprezzato nelle zuppe, contrasta l’indole calda del piatto con un sapore rinfrescante. Il rappresentante più popolare di questo utilizzo è il “ron’akoho” che è una zuppa di pollo realizzata cuocendo il volatile con lo zenzero. Un altro piatto molto diffuso è la zuppa di pesce secco.

Fuori dal contesto culinario possiede numerose altre qualità. Ad esempio viene utilizzato per combattere il raffreddore, infatti è febbrifugo e antibatterico. Viene allora preparato un rimedio da prendere tutti giorni mescolando il rizoma fresco grattugiato con del miele. Il “ron’akoho” citato precedentemente è anche tradizionalmente dato alle puerpere per ridare loro un po’ di forza.

Vaniglia

Fu scoperta da C.Colombo durante il suo terzo viaggio “alle Indie”. Quando gli spagnoli misero piede a terra gli indigeni offrirono loro il “cacaoatl”, bevanda azteca a base di cioccolata e vaniglia. Il nome della spezia era allora “tlilxochilt” ma avendo poca dimestichezza con la lingua locale i spagnoli hanno tenuto solo “vainilla” (“piccolo bacello”).

La vaniglia o vainiglia (Vanilla planifolia) è un’orchidea. I suoi frutti, comunemente chiamati baccelli, producono la spezia nota come Vaniglia. La sua produzione non è agevole perché la fecondazione dei fiori in natura è il compito esclusivo di determinate specie di api e di colibri. Solo dopo il 1841, quando uno schiavo inventò la fecondazione artificiale dei fiori, la coltivazione della Vaniglia si è estesa a varie parti del globo.

La sua produzione in Madagascar fu introdotta da coltivatori dell’isola di La Rèunion nel 1880. Le regioni che hanno accolto per primo la pianta sono quindi sulla parte settentrionale dell’isola. Le prime piantagioni sono state create sull’isola di Nosy Be. Successivamente presero piede anche nelle regioni orientali della grande isola, soprattutto in quelle di Antalaha e di Sambava grazie al clima umido molto favorevole alla crescita delle piante. La produzione è aumentata velocemente e ha sorpassato agevolmente quella della Réunion, avendo una superficie disponibile molto più estesa. Purtroppo, il mercato senza alcuna regolamentazione, fa conoscere alla vaniglia, delle crisi cicliche di sovrapproduzione. Malgrado la concorrenza degli altri paesi tropicali come l’Indonesia e l’emergenza delle nuove produzioni, Madagascar conserva ancora oggi il suo ruolo di primo esportatore mondiale.

Il Voatsiperifery (Baie rose)

Il voatsiperifery è un pepe selvatico raccolta a mano nelle regioni boschive umide. Cresce unicamente allo stato selvatico e quindi non vi è un metodo particolare di coltivazione. Anche la sua raccolta non è semplice perché la pianta è una liana che cresce sugli alberi che possono arrivare fino a 20m di altezza. Per di più le bacche sono presenti unicamente sui rami giovani, quindi in cima agli alberi…

La si trova in commercio a diversi stadi della maturazione. Raccolta ancora verde, diventa nera dopo essicazione, il colore rosso del frutto maturo invece si conserva anche dopo l’essicazione.

Meno democratizzata del “sakay” e del “sakamalao” questa spezie ha un sapore delicato che merita l’approfondimento in cucina. Il suo profumo infatti è molto particolare, ha un odore boscoso con note di frutta, di agrumi, di fiori… Verde, accompagna il peperoncino quando si avventurano insieme nei mortai. Rosso, aggiunge leggerezza alla carne fritta. Dicono anche che il suo gusto incisivo ma mai aggressivo si sposa molto bene con la cioccolata… Qualcun altro dice anche che dopo troppe bevute di “toaka” (un distillato di canna da zucchero ) un decotto di voatsiperifery aiuta a non cadere nel sonno.